Iran, il gusto dei profumi indescrivibili. L’Era dignitaria

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iranIran. La gastronomia nacque in Persia nel VI secolo a.C. con Ciro il Grande, che creò un impero esteso dall’India all’Egitto. Gli autori greci sottolineavano, nella descrizione degli usi e dei costumi persiani, i fasti dei banchetti e il piacere di vivere. Dell’epoca non rimane alcuna testimonianza culinaria, eccetto un elenco sui bisogni primari del palazzo scolpito sul bronzo nel tempio di Ciro a Persepoli, scoperto durante la campagna di Alessandro (325 a.C.) e trasmesso da Polieno. Si tratta per la maggior parte di ingredienti ancora oggi in uso nella cucina dell’Iran: grano, orzo, montone, agnello, pollame, latte e latticini, piante aromatiche, grassi di cottura, frutta. Sulla lista compare in particolare la conserva di melagrana acida, lo zafferano, il cumino, l’aneto, il succo di mela dolce, i ravanelli bolliti in salamoia. Inoltre viene riportato che il re faceva distribuire alle sue truppe una considerevole quantità giornaliera di cereali e orzo, oltre all’olio di sesamo e l’aceto. Lo zucchero e il miele non sono citati, ma a tale proposito Erodoto (484 a.C.) non lascia dubbi sulla propensione dei persiani per il dolce: “Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento… per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio… Poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per solleticare la gola”. Sempre Erodoto ci ricorda che questo popolo aveva una passione per il vino, e il documento di Persepoli attesta anche il consumo considerevole della bevanda che si faceva a corte. Il palazzo ne acquistava cinquanta volte il volume del burro chiarificato e cento volte dell’olio si sesamo, ma quando il re risiedeva a Suma o Babilonia (zone più calde dove crescevano i palmeti e non la vite), tale quantità era per metà di vino di palma e per metà di vino d’uva. In Iran non esistono prove di continuità che leghino la cucina elitaria di epoca preislamica e antico islamica alla cucina tradizionale di oggi. Con tutta probabilità la gastronomia contemporanea deriva da una linea che si fa risalire al XVI sec. quando le pratiche culinarie dell’Asia Centrale e dell’Estremo Oriente penetrarono in Iran e si mescolarono con le tradizioni regionali locali, piuttosto che con quelle della raffinata cucina di corte. L’origine dei piatti odierni della cucina persiana si basa su prodotti che derivano dall’allevamento, da sempre attività egemone. Quindi tanta carne, tagliata a piccoli pezzi (spesso tritati), molto yogurt, legumi secchi e profumi di frutta fresca o conservata. Una cucina non troppo speziata se confrontata a quella dei paesi vicini. Piatti mitici: i koresh (carne cucinata con frutta fresca o secca), e il caviale, forse il migliore al mondo, perché le coste iraniane del Mar Caspio sono molto più profonde di quelle russe, e perciò gli storioni hanno il sapore delle carni meno fangoso. I cereali più diffusi e utilizzati sono riso e grano. Il primo costituisce l’ingrediente cardine del mangiare quotidiano, arrivò nel XVI sec. e a quell’epoca vengono fatti risalire i suoi due metodi di cottura più noti: celow e polow. Il pane viene ricavato dalla farina di frumento, mentre la pasta bollita, diffusissima nei secoli precedenti con l’affermarsi del riso è quasi scomparsa.

Nella tavola iraniana non possono mancare le zuppe cremose a base di cereali con verdure cotte a fuoco basso (chiamate genericamente as) e l’uso delle interiora. Le carni, stufate o allo spiedo, provengono da montoni, agnelli e polli, poco da pesci, manzi e cacciagione. Un’altra caratteristica della cucina persiana è l’utilizzo della frutta: oltre che in gelatine e conserve – mele, cotogne, prugne, uva acerba, ciliegie, albicocche, cedri e arance – entrano nelle ricette più diverse (risi o stufati). Oltre al già citato yogurt, ghee (burro chiarificato di latte di bufala) e formaggi identificano i prodotti caseari maggiormente consumati. I dolci, soprattutto di piccole dimensioni, sono a base di farina di grano o di riso e frutta secca. I prodotti d’origine americana come pomodori, patate, peperoni. La cucina iraniana è strettamente connessa alle tradizioni e viene trasmessa da madre a figlia. La preparazione della tavola è molto importante: il pranzo è servito su una tovaglia bianca con numerose scritte e disegni appoggiata su un tappeto. A tavola nelle grandi occasioni non devono mancare: un grande specchio, due candelabri, preziosi sottopiatti di seta, uova decorate, noci decorate, mele e melograni, acqua di rose, monete d’oro, miele, Il Corano e le sacre scritture, dolci e torte, riso selvaggio, wild rue (una spezia usata come incenso), summacco che ricorda la bellezza del sole.

I Mazè

Un pranzo persiano tradizionale inizia con un abbondante Mazè, corrispondente al nostro antipasto, composto da sabzi verdure fresche e erbe aromatiche (rucola, menta, erba cipollina, cipollotti, rapanelli etc.), da una serie di salse a base di verdure e/o yogurt accompagnati dal naan, il pane tradizionale, serviti tutti insieme in ciotole grandi e piccole dalle quali ciascuno si serve. I più comuni sono:

Khior: cetrioli sbucciati tagliati a fette per il lungo, salati

Most: yogurt condito con varie verdure

Torshi’: verdure sotto sale e/o aceto

Houmous: salsa di ceci e sesamo

Most-o-bademjun: mousse di melanzane e yoghurt

Mirza Gasemi: mousse di melanzane e pomodoro

Most-Khior: salsa di yoghurt, cetrioli e menta

Kuku’ Sabzí: frittate di erbe aromatiche

Kuku’ Sibzamini: frittatine di patate

Salad-e Shirazi: insalata di pomodori, cetrioli e cipolle condite con olio, sale e limone.

Il riso

L’ingrediente principale della cucina persiana è il riso basmati. Nella lingua persiana si distinguono il Celou, quando il riso viene cotto da solo ed è quindi bianco e il Polou, quando il riso viene cotto insieme ad altri ingredienti. Il celou viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata. Viene accompagnato da vari sughi (Celou Khoresh). Viene anche usato come guarnizione del Kebab, consumato con un pezzetto di burro oppure con un tuorlo d’uovo crudo presentato nel mezzo guscio d’uovo e spolverato di una spezia tipicamente usata in questo piatto, il summacco. Oppure entra nella composizione di stufati di carne e pollame con verdure, frutta, frutta secca, erbe aromatiche e spezie. I pulao poiché contengono sia carne sia verdure, accompagnati al riso, sono considerati piatti unici. I Khoresh più raffinati ed elaborati contengono tra i loro ingredienti melassa di melograno. L’alternativa al Khoresht per l’accompagnamento del riso è il Kabab che può essere di carne macinata, filetto o pollo.

Ingredienti caldi

Tra le spezie dell’Iran: curcuma, zafferano, zenzero, cumino nero, senape, cannella , cardamomo, pepe (molto caldo e secco). Gli altri: fico, uva, arachidi, mandorle, frutti di bosco (mora), bacche, meloni (tanto la polpa quanto i semi), carote, mele, rape, zucca, sesamo, fagioli rossi, mango, melanzane (molto caldo e secco), aglio uova, pistacchi, foglie di menta (molto caldo e secco), cipolla (molto caldo e secco), porri, prezzemolo, tè, datteri, cachi, olio, basilico,nocciole, sedano, uva passa, uva nera (ribes), cavolo, noce, rosa (molto caldo e secco), piselli, scalogno, miele, cera d’api, cocco, ceci, arancio amaro, oliva.

Ingredienti freddi

Tra le spezie: rabarbaro, coriandolo.

Gli altri: spinaci, prugna, melograno, fagiolo, cedro, okra, portulaca, formaggio, cetrioli, yogurt, albicocche, zucca (semi), zucca, pere, pesche, angurie, nespolo, melograno, francobolli, hindi, orzo, mais, crespino, aceto, castagne, ciliegia, limone, lime, arancio, amidacei, biancospino.

I polou

I principali sono i seguenti.

Havij Polou: riso con carote e fagioli

Sabzi Polou: riso con aneto e erbe aromatiche

Shirin Polou: riso con scorza di arancia e limone, pistacchi, mandorle e zafferano

Keshmesh Polou: riso con uvette, cumino e mandorle

Geymeh Polou: riso con piselli gialli, spezie, e carne

Baghala Polou: riso con fave, e aneto

Khoresh Bademjun: spezzatino di carne con sugo di pomodoro e melanzane

Khoresh Karafs: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, menta e sedano

Khoresh Gheimelappé: spezzatino di carne con sugo di pomodoro, piselli gialli e limone secco

Khoresh Ghormeh Sabzí: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, porri, fagioli borlotti, curcuma e limone secco.

I dessert

Erodoto, il filosofo greco, raccontava dei persiani: “Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento …per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio … poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert”: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l’appetito, ma per “solleticare” la gola”. Ancora oggi i dolci detengono un posto importante nella cucina persiana. Si tratta di dolci dal gusto delicato, ma molto zuccheroso e dalla preparazione relativamente semplice, profumati spesso con acqua di rose e insaporiti da frutta fresca e secca (soprattutto mandorle e pistacchi).

Shole zard: budino di riso profumato con cardamomo, acqua di rose e zafferano diluito

Baqlava: pasta di mandorle, pistacchi e cardamomo

Zulubia-e Bamieh: dolce a base di farina, uova, yoghurt e miele

Naan nochodchi: dolce a base di farina di ceci, olio e cardamomo

Pesté: pistacchi e frutta fresca

Bastani nun: gelato di crema con zafferano e pezzetti di panna congelata.

Le bevande

Anticamente i Persiani facevano largo uso di bevande alcoliche come birra, ma soprattutto vino di uva o anche di palma (a seconda del clima delle diverse regioni), mentre oggi, a causa dei dettami della religione musulmana, la bevanda principale è il tè, ma anche il dough (bevanda leggermente salata a base di yogurt e simile al lassi indiano), ma anche il caffè è molto diffuso, spesso aromatizzato con spezie (soprattutto cardamomo e cannella).La cucina iraniana è una perfetta simbiosi tra tradizione e cultura. Come in molti altri paesi dell’area il cibo in Iran è una forma tradizionale di ospitalità tanto che, tradizionalmente, le donne calcolano nella preparazione qualche porzione aggiuntiva per eventuali ospiti. Un pasto iraniano inizia con un abbondante Mazè composto da una serie di salse a base di verdure e/o yogurt che accompagnano il pane tradizionale (naan). L’ingrediente principale della cucina persiana è il riso (Celò e Polò) la qualità di riso utilizzato è quello tipo basmati che viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata. Il riso così ottenuto viene condito (Polò) oppure viene accompagnato da salse (Khorèsht) molto elaborate. Si tratta di stufati di carne conditi con frutta, frutta secca, spezie ed erbe aromatiche. L’uso delle spezie nella cucina Iraniana è molto sapiente e raffinato ed i profumi non coprono mai il sapore degli ingredienti principali. Inoltre si classificano gli ingredienti in caldo e freddo (intesa non come temperatura ma come positivo e negativo o yin&yang) ma come contenuto calorico questi interagiscono con il grado di PH presente nel sangue umano cioè grado di acidità e basico. Tutta la cucina è abbinata in questo senso cioè si cerca di abbinare un ingrediente caldo con uno freddo. Questo per mantenere l equilibrio perciò se si mangia solo caldo si avranno i brufoli, insonnia, nervosismo ed aumento della pressione, oppure se si mangia troppi ingredienti freddi senza abbinarci qualcosa di caldo(esempio yogurt e foglie di menta o te con i datteri) si avra mal di pancia, sonnolenza, pallore e debolezza generale. Sono abbinamenti e regole non scritte ma conosciute da ogni Persiano. Naturalmente derivano dalla medicina tradizionale Iraniana e studi dei scienziati come Ibn Sina, Rhazes. La gastronomia iraniana vanta una lunga storia e prestigiose tradizioni e viene trasmessa da madre a figlia. Il cibo ha una funzione centrale quando si tratta di fare onore a un ospite o di celebrare qualche ricorrenza speciale, come il Nowruz (il Capodanno iraniano). La maniera di servire il cibo deriva da antiche teorie mediche. La saggezza persiana era giunta alla conclusione che una alimentazione sana non doveva includere troppi grassi, carni rosse, amidacei o alcool. Si raccomandavano invece frutta, verdure, pollo e pesce che vennero considerati il cibo ideale per la gente tranquilla. Per assaggiare la buona cucina non vi resta che farvi invitare a cena a casa di una persona del posto. In Iran l’ospite si considera “Habib-e Khoda” (l’ospite sia amato da Dio) ed è il benvenuto.

Specialità

Quasi tutti i pasti in Iran vengono accompagnati da nun (pane) o berenj (riso). Il nun costa poco e di solito è fresco. Ne esistono quattro tipi principali: il lavash, una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale; il barbari, croccante e salato, spesso è ricoperto di semi di sesamo; il sangak è il re dei pani iraniani di forma lunga e sottile; il taftun, è croccante e scanalato in superficie. Il chelo (riso bollito o cotto al vapore) viene cotto da solo ed è spesso il piatto base dei pasti iraniani e soprattutto a pranzo viene servito in porzioni abbondanti. Il chelo viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata. Viene accompagnato da vari sughi (Celou Khoresh). Viene anche usato come guarnizione del Kabab, consumato con un pezzetto di burro. Cucinato con altri ingredienti, come stufati di carne e pollame con verdure, frutta, frutta secca, erbe aromatiche e spezie si chiama il polo. Il polo poiché contengono sia carne sia verdure, accompagnati al riso, sono considerati piatti unici.

Ecco alcuni principali polo e khoresh iraniani:

-Havij Polou: riso con carote e fagioli

-Sabzi Polou: riso con aneto e erbe aromatiche

-Shirin Polou: riso con scorza di arancia e limone, pistacchi, mandorle e zafferano

-Geymeh Polou: riso con piselli gialli, spezie, e carne

-Baghala Polou: riso con fave, e aneto

-Khoresh Bademjun: spezzatino di carne con sugo di pomodoro e melanzane

-Khoresh Karafs: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, menta e sedano

-Khoresh Gheimelappé: spezzatino di carne con sugo di pomodoro, piselli gialli e limone secco

-Khoresh Ghormeh Sabzí: spezzatino di carne con battuto di prezzomolo, porri, fagioli borlotti, curcuma e limone secco

-Khoresh fesenjan: petto di pollo in salsa di Noci e melagrana

Le spezie

L’uso delle spezie nella cucina iraniana è molto sapiente e raffinato e i profumi non coprono mai il sapore degli ingredienti principali. Le salse non sono mai piccanti, forti o aggressive. A volte si aggiunge una goccia di acqua di rose o di succo di melograna. Sono salse coloratissime: rosse se hanno una base di pomodoro, verdi se a base di erbe o verdure, giallo splendente se cucinate con lo zafferano. Secondo la medicina tradizionale iraniana e gli studi di Avicenna, il filosofo scienziato arabo degli anni mille – le spezie, così come tutti gli altri ingredienti, si classificano in calde o fredde a seconda di come interagiscono con il grado di Ph presente nel sangue umano cioè acido o basico. In tutti i piatti si cerca di abbinare un ingrediente caldo con uno freddo, per mantenere l’equilibrio del corpo. Mangiare solo caldo può provocare brufoli, insonnia, nervosismo e aumento della pressione, solo freddo comporta mal di pancia, sonnolenza, pallore e debolezza generale.

Kabab

L’alternativa al Khoresh per l’accompagnamento del riso è il Kabab che può essere di carne macinata, filetto o pollo. La versione base del Kabab è il kabab kubide fatto di carne macinata e pressata insieme a una percentuale variabile di pane pestato. Il kabab-e barg (kabab a foglia), è più sottile; il juje kabab è costituito da pezzetti di polo marinato.

I pasti

In quasi tutte le case iraniane la colazione è semplice, si beve il tè addolcito e lo consuma con del pane fresco, formaggio o con burro, marmellata e miele. Il pranzo invece è il pasto principale della giornata e si prevede tanto riso. Un pranzo persiano tradizionale inizia con un abbondante Mazè, composto da sabzi, verdure fresche e erbe aromatiche (rucola, menta, erba cipollina, cipollotti, rapanelli etc.), da una serie di salse a base di verdure e/o yogurt accompagnati dal nun. I più comuni sono:

Khiar: cetrioli sbucciati tagliati a fette per il lungo, salati

Mast: yogurt condito con varie verdure

Torshi’: verdure sotto sale e/o aceto

Most-o Khior: salsa di yoghurt, cetrioli e menta

Salad: insalata

Si cena di solito dopo le 19 e si consuma un piatto leggero. In una casa iraniana è del tutto normale mangiare sul pavimento o al massimo accomodati su un takht (divano basso di legno).

Bevande

Qualsiasi incontro e qualsiasi forma di interazione sociale in Iran avrà a che fare con il chay (il tè). Secondo le leggi iraniane dell’ospitalità è doveroso offrire all’ospite almeno una tazza di tè prima di iniziare un qualsiasi discorso di affari. Il tè si beve di solito con una coppetta di ghand (pezzi di zucchero). Il tradizionale ghahve (il caffè) iraniano è simile al caffè turco: forte, dolce e nero. Oggi nelle città iraniane ci sono delle caffetterie in cui vengono servite diverse miscele preparate con le moderne macchine da espresso.

Dolci e dessert

L’Iran offre anche una vasta varietà di pasticceria fresca (shirini, il termine che significa dolci) e molte località sono rinomate per una particolare tipo di dolce. Isfahan è nota per il gaz (una specie di torrone), Qom per il sohan (un dolce friabile a base di zenzero e pistacchi), Orumiye per il noghl (noci rivestite di zucchero) e Kerman per il colompe (un biscotto morbido con ripieno di datteri). Altri dolci da assaggiare: falude (un sorbetto di farina di riso e acqua di rose) e il bastani (gelato iraniano).

Lo chef propone:

 Ricetta: Koresh di agnello alle albicocche

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 800 grammi di Agnello, filetto

400 grammi di Albicocche secche, denocciolate

2 Cipollotti

1 Tè nero, in bustina

30 grammi di Burro

1 pizzico di Sale

1 pizzico di Pepe nero

Preparate un tè, immergetevi le albicocche e fatele rinvenire per 10 minuti, poi scolatele, strizzatele e spezzettatele. Mondate i cipollotti e tritateli. Tagliate a dadi il filetto. Scaldate in una casseruola abbondante burro e fate saltare la carne per 2 minuti. Scolatela, aggiungete ancora poco burro, unite i cipollotti e fateli rosolare, mescolando, per 5 minuti. Aggiungete le albicocche e cuocete per 5 minuti, unendo 4 cucchiai di tè filtrato. Mettete di nuovo la carne nella casseruola e continuate la cottura per 2 minuti circa, mescolando. Regolate infine di sale e pepe e servite, accompagnando, a piacere, con riso pilaf.

Capesante con “te” di alghe secche, erba cipollina e caviale iraniano

di Emanuele Scarello

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INGREDIENTI

 

Ricetta per 4 persone

4 capesante

2 cucchiai di alghe secche miste

8 steli di erba cipollina

4 cucchiai di caviale iraniano

2 dl d’acqua minerale naturale

la scorza di mezzo lime

20 g d’olio extravergine d’oliva

sale maldon

PROCEDIMENTO

Pulite le capesante, togliete il corallo e condite le noci con un poco d’olio extravergine. Poi mettetelo in un sacchetto da sottovuoto. Portate l’acqua a ebollizione. Riponete le alghe secche in un’infusiera e copritele con l’acqua bollente. Lasciare in infusione per 8 minuti. Cuocere le capesante al roner a 65°C per 3 minuti.

Finitura

Disporre al centro del piatto la capasanta, coprirla con qualche cristallo di sale Maldon, erba cipollina tritata finemente e qualche zest di lime. In sala , versare il “te”di alghe davanti all’ospite. Iran un viaggio per palati fini

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