Sostanze cancerogene nel Grana Padano e Parmigiano. Frode, sequestri e indagati

Sostanze cancerogene. Ci sono 27 persone iscritte nel registro degli indagati, accusate dal sostituto procuratore Maria Rita Pantani di far parte di un presunto giro di formaggio contraffatto. Nelle forme di Parmigiano Reggiano e nel Grana Padano sequestrate dai carabinieri di Reggio Emilia in un blitz del 2015 sono state trovate tracce di sostanze cancerogene, come aflatossine e antibiotici, inseriti immettendo soda nella panna. Tra gli indagati non solo i dipendenti, i semplici caseari e i rappresentanti dei due consorzi, ma anche gli ex vertici della Nuova Castelli S.p.a., ossia il principale esportatore italiano di Parmigiano Reggiano. L’accusa è di associazione a delinquere, frode nell’esercizio del commercio, contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine dei prodotti, commercio di sostanze alimentari nocive ed emissione di fatture per operazioni parzialmente o totalmente inesistenti.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po. Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato “il Piacentino” e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane. Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

ll Grana Padano, invece, è un formaggio italiano DOP a pasta dura e cotta e a maturazione lenta. Si produce in trentadue province dell’Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino-Alto Adige e del Veneto; tutte le fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine. La storia narra che il formaggio grana della pianura padana nacque nel 1134 nell’abbazia di Chiaravalle, pochi chilometri a sud di Milano. Veniva prodotto in apposite caldaie all’interno dei monasteri che possono essere considerati i primi caseifici. I monaci lo chiamarono caseus vetus, formaggio vecchio. Il popolo che non aveva dimestichezza con il latino, gli diede un altro nome, derivato dalla particolarità della pasta, compatta ma granulosa. Così nacque il nome di formaggio di grana o più semplicemente grana. I grana più citati sono il lodesano o lodigiano, considerato da molti il più antico, il milanese, il parmigiano, il piacentino ed il mantovano